מתכון לפרוסות בקר במבחר רטבים

זמן ההכנה: 60 דקות. זמן בישול: 3.5 שעות.

המצרכים לפרוסות בקר במבחר רטבים:

לשליקת הבשר:

• נתח בשר
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• חרדל
• דבש
• 2 בצלים גדולים פרוסים
• 2 גזרים פרוסים
• 3 מקלות סלרי אמרקאי פרוסים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 3 עלי דפנה
• 3 פלפל אנגלי
• 2 כוסות יין
• מים כדי כסוי 3/4 מגובה הנתח

לרוטב פטריות וערמונים:

• 1בצל קצוץ דק
• 2 סלסלות פיטריות פרוסות
• 2 חבילות ערמונים בואקום שבורים בצורה גסה
• מלח
• פלפל שחור

לרוטב בטטה ודלעת:

• 1 בצל קצוץ
• 2 בטטות חתוכות לקוביות
• דלעת חתוכה לקוביות

לרוטב פירות יבשים:

• 1 בצל קצוץ
• 1 חבילת משמשים יבשים
• 1 חבילת שזיפים יבשים
• חמוציות צמוקים וכל פרי יבש שרוצים

אופן ההכנה לפרוסות בקר במבחר רטבים:

שליקת בשר פשוטה:

1. בשלו את הבשר בסיר עם מים עד לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו במשך 3 שעות בסיר מכוסה.
2. הוציאו את נתח הבשר מהמים והכניסו למקרר למשך הלילה.
3. את המים בהם התבשל הבשר שמרו בקירור, הם ישמשו להכנת הרוטב.
4. לאחר לילה בקירור פרסו לפרוסות והכינו כל רוטב אהוב לבשר.

אפשרות שניה לשליקת בשר בגזר וסלרי:

1. הניחו את נתח הבקר על משטח העבודה ובזקו עליו מלח ופלפל שחור גרוס מכל הכיוונים
2. בכלי נפרד ערבבו חרדל ודבש או סילאן ושמן זית (אפשר גם חלק מהדברים), מרחו על הנתח מכל הכיוונים,
3. חממו סיר בישול שטוח אך עמוק עם מעט שמן, צלו את הנתח מכל הכיוונים והוציאו בחזרה לקערה בצד.
4. בשמן שנותר בסיר שצליתם את הבשר, טגנו את הבצל עד להשחמה יפה
5. הוסיפו את הגזר והסלרי והקפיצו מעט, הוסיפו את רסק העגבניות, עלי הדפנה, פלפל אנגלי והמשיכו לטגן, הוסיפו את היין (היין חוץ מלהוסיף טעם יש לו תפקיד נוסף והוא להמיס את המשקעים שנוצרו מצליית הבשר ויש להם טעם טוב שיכנס בבישול)
6. הניחו ליין לבעבע ולהצטמצם במשך מספר דקות, הכניסו את נתח הבשר לתוך הסיר הוסיפו מים עד לגובה 3/4 מהנתח, הביאו לרתיחה והנמיכו את האש, בשלו 3 שעות עד לריכוך מלא,
7. הפרידו את הבשר מהציר (המים שהתבשל בהם) הכניסו לקירור למשך הלילה, סננו את הציר ושמרו בקופסא עד להכנת הרוטב.

אופן הכנת רוטב פטריות וערמונים:

1. טגנו את הבצל עד להשחמה והוסיפו את הפטריות והערמונים מתבלים ומוספים את ציר הבישול ששמרנו, מבשלים ביחד עד לצמצום נוזלים.

אופן הכנת רוטב בטטה ודלעת:

1. טגנו את הבצל עד להזהבה, הוסיפו את הדלעת והבטטה וצלו אותם מעט, תבלו במלח ופלפל שחור והוסיפו את ציר הבקר, בשלו עד לריכוך מלא של הירק.

אופן הכנת רוטב פירות יבשים:

1. חממו סיר עם מעט שמן וטגנו את הבצל עד לשקיפות, הוסיפו את הפירות, תבלו והוסיפו את ציר הבקר ובשלו ביחד כעשר דקות

הרכבת המנה:

1. פורסים את הבשר לפרוסות ומסדרים בתבנית, שופכים מעל את הרוטב הנבחר מחממים ביחד ומגישים בצלחת יפה פרוסות מסודרות כשהרוטב מלמעלה.

בהצלחה רבה ובתאבון

המתכון מאת: דודי שוטלנד, שף ויועץ קולינר