אבו עלי אקספרס: מקורות לבנוניים מדווחים לפני זמן קצר על תקיפה בשכונת חארת חריכ בדאחיה של ביירות.
קאפוטו, סמולינה, מניטובה - מה ההבדל בפועל ואיזה קמח כדאי להתחיל ממנו
ההבדלים בין סוגי הקמחים לא מסתכמים בשם על האריזה: אחוזי החלבון, סוג החיטה ואופן הטחינה משפיעים ישירות על מרקם הבצק והתוצאה הסופית – מפיצה נמתחת ועד פסטה מושלמת. כך תבינו מה מתאים למה ואיפה הכי כדאי להתחיל
-
כתבה מקודמת | שיווק ופרסום | כתבה שיווקית
אילוסטרציה צילום: pexels
בואו נדבר רגע על הרגע הזה שבו עומדים מול המדף בסופר או חנות האפיה הקרובה אליכם בוהים בשקיות עם שמות שנשמעים כמו שחקני הגנה בליגה האיטלקית השנייה. חיפשתם מתכון לפיצה, ראיתם שכתוב "קמח קאפוטו", הלכתם לסופר, לא מצאתם, קניתם קמח רגיל, ויצאה פיצה שהייתה... בסדר. לא רעה. סבירה. ממש לא מה שציפיתם. הוא עושה הבדל. מאוד. וזה המדריך שמסביר למה.
רגע, למה יש כל כך הרבה סוגי קמח?
קמח הוא לא מוצר אחד הוא נגזרת של סוג החיטה, מידת הטחינה וכמות החלבון שבו. החלבון הוא המפתח, ככל שיש יותר כך מתפתח יותר גלוטן. וגלוטן זה הדבק שנותן לבצק את הגמישות, החוזק ויכולת התפיחה בלעדיו הבצק מתנהג כמו השאיפות שלנו לדיאטה ביום ראשון.
קאפוטו - המותג שהפך לאושייה
תיקון טעות נפוצה, קאפוטו הוא לא סוג של קמח הוא שם של מותג משפחתי עתיק מנאפולי. כשמישהו כותב במתכון "שים קאפוטו", הוא מתכוון בדרך כלל לקמח טיפוס 00 של המותג, טחון דק כמו אבקת פודרה, עם ספיגת מים מהירה ומרקם חלק להפליא.
קמח קאפוטו מאוזן בצורה שמאפשרת לבצק להימתח בלי להיקרע, אבל לא הופך אותו למסטיק קשיח. אם אי פעם תהיתם למה הבצק בפיצריה נמתח כמו גומי ושלכם נקרע, זה שילוב של טכניקה וקמח. הקמח הוא החלק הקל לתקן. הוא לא נמצא בכל סופר, אבל הוא שווה את החיפוש.
סמולינה - לא רק דייסה של סבתא
סמולינה עשויה מחיטת דורום זן קשה וצהבהב, שונה מחיטה רגילה. הטחינה שלו גסה יותר, והוא מרגיש כמו חול עדין בין האצבעות. קמח סמולינה הוא הבסיס של פסטה יבשה קלאסית ספגטי, ריגטוני, פוסילי. הוא נותן לפסטה את הצבע הצהוב, המרקם, ויכולת "לתפוס" רוטב. מעבר לפסטה, יש לו טריק אחד שמקצוענים משתמשים בו כל הזמן. כפית סמולינה שזורים על התבנית לפני שמניחים עליה בצק פיצה ומונעים הדבקות בלי שמן מיותר ובלי לייבש את הבצק מבפנים.
מניטובה - הסטרואידים של עולם האפייה
מניטובה היא לא מותג אלא שם לקמח עם אחוז חלבון גבוה במיוחד, שמקורו בחיטה שגדלה באזור מניטובה בקנדה. בישראל המונח מתאר לרוב קמח לחם עם 13-15 אחוז חלבון. הוא מתאים לבצקים שעוברים תסיסה ארוכה בקירור בצק פיצה שמכינים יום מראש, חלות שצריכות להיות אוורירות, כל מתכון שמצריך גלוטן חזק שלא יתמוטט. אזהרה אחת - הוא שותה הרבה מים. אם מחליפים קמח רגיל במניטובה בלי להעלות את כמות הנוזלים מקבלים בצק עקשן שלא ישתף פעולה עם אף אחד.
אז איזה קמח קונים קודם?
לאפייה ביתית רגילה, עוגות, עוגיות, בצק פריך, קמח לבן רגיל ממשיך לעבוד מצוין. אין סיבה לסבך. אם יש עניין בפיצה ביתית, קאפוטו 00 הוא ההשקעה הראשונה שתרגישו בתוצאה. אם יש עניין בפסטה טרייה או קרום פריך, סמולינה נכנסת לתמונה. אם כבר יש ניסיון ורוצים בצקים שתופחים לאורך זמן מניטובה.
הטעות הכי נפוצה היא לקנות את כל השלושה בבת אחת, לשים אותם בארון, ולא להשתמש באף אחד מהם כי "לא בטוח מתי". בחרו אחד, נסו אותו במתכון אחד ספציפי, הבינו מה הוא עושה. זה השלב שבו קמח הופך ממרכיב לכלי.
