דפנה ליאל: במסגרת החוק, אסור יהיה להפריע לתפילה שמתקיימת במרחב הציבורי, הרבנות תכריע במקרה של מחלוקות על מעמד קהילה בבית כנסת, תותקן מזוזה בכל מקום במרחב הציבורי ובמוסד מתוקצב, שופטים שצפויים לשפוט בעניין חוק יבחנו על תקנות שיתקין שר המשפטים עם הרבנות וועדת החוקה, ויחויבו לשפוט בחוק הזה על פי המשפט העברי
הטיפים והסודות הקטנים: המדריך המלא לבישול מרק מושלם
החורף כבר כאן וזה הזמן המושלם להתחמם במרק טוב. שף יוסי הבלין חושף את כל הטיפים והסודות הקטנים שיגרמו למרק שלכם לעלות לרמה אחרת לגמרי
מרק, אילוסטרציה צילום: שאטרסטוק
כשמדברים על חורף, הדבר הראשון שעולה בראש הוא לשבת בבית עם מרק מהביל כשבחוץ הגשם דופק על החלון. בשורות הבאות נחשוף את כל הסודות הקטנים והטיפים שיהפכו את המרק שלכם ממנה טובה למנה מושלמת – כזו שלא תוכלו להפסיק ללגום ממנה ושכולם יבקשו תוספת.
הבסיס: חומרי גלם איכותיים
נתחיל מהבסיס. הדבר החשוב ביותר הוא לבחור רכיבים איכותיים. נכון, פעמים רבות מכינים מרק כדי לנצל שאריות, אך מרק באמת טוב דורש חומרי גלם טובים. ירקות טריים ועוף או בשר איכותיים יעשו את כל ההבדל בטעם הסופי.
היחס הנכון בין הנוזל למרכיבים המוצקים: העיקרון הבא הוא היחס בין הנוזל לשאר המרכיבים. חשוב מאוד לא להציף את הסיר במים ולשמור על יחס גבוה של ירקות וחלבונים. כך תקבלו טעם מרוכז ועשיר הרבה יותר. אל תפחדו לשים הרבה נותני טעם – אם הייתם שמים עצמות עוף במרק, נסו לשים פי שלושה מהכמות הרגילה שלכם. התוצאה תפתיע אתכם.
הסוד של המסעדות: צירים
תהיתם פעם למה המרק במסעדות תמיד טעים יותר מאשר בבית? התשובה היא ציר. במקום להשתמש במים רגילים, מסעדות מבססות את המרק על ציר ירקות, עוף או בקר איכותי. אמנם זה דורש הכנה מוקדמת, ומי שלא נוח לו עם זה יכול בהחלט לדלג, אבל למי שמוכן להשקיע – זה בדיוק מה שיעלה את המרק למושלמות.
להכנת ציר: סדרו ירקות ועצמות עוף או בקר על תבנית אפייה, זלפו שמן זית והכניסו לתנור מחומם ל-250 מעלות להשחמה יפה. לאחר מכן העבירו הכל לסיר גדול, כסו במים ובשלו כשלוש שעות. סננו היטב – והנה לכם ציר עשיר שהוא הבסיס למרק מעולה.
טמפרטורת המים: מתחילים במים קרים. מרק הוא למעשה תהליך של מיצוי טעמים. המטרה היא לחלץ כמה שיותר ארומות ממרכיבי המרק אל הנוזל. לכן חשוב להכניס את הירקות והבשר או העוף למים קרים ולהרתיח אותם יחד. בשיטה זו הטעמים עוברים בצורה אופטימלית לנוזל. זה בניגוד לבישול בשר רגיל, שבו נכניס את הבשר לנוזל רותח דווקא כדי לשמור על המיצים בתוכו.
צריבה ואידוי: השלב שעושה את ההבדל האמיתי. כדי להשיג עומק טעם אמיתי, נתחיל בצריבה קלה של כל הרכיבים שייכנסו למרק. אפשר לטגן אותם בסיר עם מעט שמן, או לסדר על תבנית ולהכניס לכמה דקות לתנור חם.
מומלץ להתחיל עם השילוב הקלאסי של בצל, גזר וגבעולי סלרי – שילוב זה נקרא "מירפואה" והוא הבסיס לטעם עשיר בכל מרק. לאחר מכן מוסיפים את שאר הירקות ואת העוף או הבשר, וממשיכים לטגן יחד כמה רגעים. אין צורך בהשחמה עמוקה, מספיקה צריבה קלה. מוסיפים שום, ואז מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ונותנים למרכיבים להתאדות ולהפריש נוזלים למשך 20-30 דקות. מדי פעם כדאי לבדוק, ואם נדרש – להוסיף כרבע כוס מים. שלב זה מאפשר לירקות לפתח טעמים עמוקים ומורכבים במיוחד.
לאחר מכן מוסיפים את המים או הציר וממשיכים בבישול. טיפ חשוב: כדאי להסיר את הקצף שעולה בתחילת הבישול – זה יעזור לקבל מרק צלול וזך יותר.
כיצד לגוון את המרק? אפשר להכניס למרק כמעט כל ירק שעולה על דעתכם. ירקות שורש מתאימים במיוחד: גזר, תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, קולורבי ולפת. גם ירקות אחרים כמו דלעת וקישואים משתלבים יפה.
בעשבי תיבול גם כן אפשר לגוון: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, סלרי, עלי דפנה ועוד. טריק חשוב: הוסיפו עשבי תיבול פעמיים – פעם בתחילת הבישול לטעם עמוק ומבושל, ופעם נוספת לקראת הסוף כדי להוסיף ניחוח רענן.
מרקים טחונים במרקם מחיתי: קטגוריה שלמה של מרקים היא מרקים טחונים במרקם מחיתי וקטיפתי. אלה מרקים שמכינים מירק מבושל וטחון, והאפשרויות כמעט אינסופיות: ירקות כתומים, אפונה, קולורבי, כרובית, ברוקולי, שורשים לבנים ועוד.
כדי ליצור סמיכות טבעית ומרקם עשיר, כדאי לבשל עם הירק תפוח אדמה אחד או שניים ולטחון אותם יחד. בשביל לקבל מרקם חלק ומושלם, יש סדר פעולות מומלץ: לאחר הבישול, מעבירים תחילה רק את הירקות המבושלים למעבד מזון וטוחנים אותם היטב. רק אז מוסיפים מהנוזל בהדרגה, עד שמגיעים למידת הסמיכות הרצויה.
טיפים אחרונים למרק מושלם
תיבול נכון: חשוב להוסיף מעט מלח בתחילת הבישול כדי לבנות את בסיס הטעם, אך זכרו שהמרק מצטמצם במהלך הבישול. לכן את רוב המלח כדאי להוסיף רק בסוף, כדי למנוע מליחות יתר.
מרק צלול ונקי: בשלו את המרק על אש נמוכה מאוד, כמעט על סף רתיחה, עם בעבוע עדין בלבד.
עומק אומאמי: כדי להוסיף עומק טעם נוסף, אפשר להכניס כף רסק עגבניות, חצי עגבנייה טרייה, או פטריות מיובשות.
תוספות להגשה שמעלות את המרק לשיא: רגע לפני ההגשה, כדאי לחשוב על תוספות שיהפכו את המרק ליצירה קולינרית. במרק מחיתי כדאי להוסיף משהו שייתן ניגוד מרקם – קרוטונים פריכים או קוביות ירק צלויים יעשו עבודה מצוינת.
למרק עדין אפשר להוסיף משהו עם טעמים חזקים שיאזנו אותו: שמן צ'ילי על מרק שורשים, בשר מעושן על מרק אפונה, או טיפות שמן עשבי תיבול. וכמובן, התוספות המוכרות והאהובות כמו אטריות, קניידלך, קרוטונים ועוד – אלה תמיד יעשו את העבודה.
חורף בריא, חם ומפנק!
