אברהם פריינד: בסביבת ראש הממשלה זעמו על ח"כ פרוש שהתנגד הערב בהצבעה על תקציב המדינה במליאת הכנסת. "אתה יכול עוד לתקן", אמר לו יועץ רה"מ, נבו כץ. פרוש השיב בזלזול: "אני לא שומע!"
פצצת בריאות בצנצנת: שף יוסי הבלין עם המדריך המלא להכנת כרוב כבוש ביתי
כך תכינו בבית כרוב מותסס חי ופרוביוטי, שישדרג כל ארוחה וישמור על הערכים התזונתיים שלו לאורך זמן. מתכון פשוט להתססה לקטית של כרוב: יותר טעם, יותר בריאות, ופחות תעשייה בצלחת
כרוב כבוש ביתי צילום: יוסי הבלין
בלי פסטור, עם המון פרוביוטיקה וטעם שאין לו תחרות: כך תהפכו כרוב פשוט למעדן קולינרי שמשדרג כל ארוחה ומחזק את מערכת העיכול. בואו נדבר קצת על התססה
התססה היא אחת מדרכי שימור המזון העתיקות ביותר בעולם. העיקרון פשוט אך גאוני: הוספת מלח יוצרת סביבה שמעודדת תסיסה של חיידקים "טובים" (ידידותיים לאדם) ומונעת מחיידקים "רעים" לקלקל את המזון. אנחנו פוגשים את הקסם הזה בהרבה מאכלים אהובים כמו יוגורט, מלפפונים חמוצים, לחם מחמצת ואפילו יין.
בימים עברו, בארצות הקרות, היו מתסיסים ירקות בסוף הקיץ כדי להבטיח אספקת מזון ויטמינים לימי החורף הקשים, כששום דבר לא צמח בחוץ. לעומת זאת, באזורים חמים כמו שלנו, שיא ההתססה קורה דווקא בחורף – כשהירקות בשיא טריותם, פריכותם ואיכותם.
הקסם שמאחורי הכבישה
רבים מאיתנו רגילים לפגוש את הכרוב הכבוש בתוך קופסאות שימורים, אך אין שום דמיון בין המוצר התעשייתי לדבר האמיתי. הפעולה שאנחנו עושים בבית נקראת התססה לקטית. זהו תהליך טבעי שבו הירק תוסס בנוזל של עצמו ומייצר חיידקים פרוביוטיים הידועים בתרומתם למערכת העיכול ולחיזוק המערכת החיסונית.
בניגוד לכרוב התעשייתי שעובר פסטור (חימום גבוה) שהורג את החיידקים הטובים והופך אותו למוצר "מת", הכרוב הביתי נשאר חי, תוסס ומלא בערך תזונתי.
כך תעשו זאת נכון: שלב אחר שלב
הכנת הירק: בוחרים כרוב טרי (לבן או סגול) וחותכים אותו לשערות דקות ככל הניתן.
נוסחת ה-3%: המלח הוא המפתח להצלחה. שוקלים את הכרוב החתוך ומוסיפים 3% מלח דק ממשקלו.
החישוב הפשוט: על כל קילו כרוב, מוסיפים 30 גרם מלח (בערך 2 כפות שטוחות).
העיסוי: מערבבים את המלח עם הכרוב, ובעזרת הידיים לשים ומועכים אותו היטב. המלח יתחיל להוציא מהכרוב את נוזליו הטבעיים. מחכים כחצי שעה כדי לתת למלח "לעבוד".
הדחיסה: דוחסים את הכרוב בחוזקה לתוך צנצנת זכוכית נקייה מאוד. המטרה היא שהנוזלים שהופרשו יכסו את הכרוב לחלוטין.
טיפ: אם אין מספיק נוזל, ניתן להוסיף מעט מים מהולים ב-3% מלח (לפי משקל המים) עד לכיסוי מלא.
זמן ההמתנה: סוגרים את הצנצנת ומניחים על השיש. אחרי יום-יומיים תבחינו בבועות – סימן שהתסיסה החלה.
חשוב: בימים הראשונים פתחו את הצנצנת פעם ביום לשנייה אחת כדי לשחרר גזים שהצטברו.
הטאץ' של השף: שדרוגים ותבלינים
רוצים לגוון? בשלב העיסוי ניתן להוסיף לצנצנת:
הקלאסי: כף זרעי קימל.
הריחני: 2-3 עלי דפנה ו-5 גרגירי פלפל אנגלי.
הפיקנטי: פרוסות צ'ילי טרי או ג'ינג'ר מגורד.
המרענן: גזר מגורד או שורש סלרי חתוך דק.
פתרון בעיות (Troubleshooting)
שכבה לבנה דקה: לעיתים נוצרת שכבה לבנה על פני הנוזל (שמרֵי קאם). זה לא עובש ולא מסוכן – פשוט מסירים אותה עם כף נקייה או מערבבים פנימה.
עובש: אם מופיע עובש צבעוני (שחור, ירוק או "פרוותי"), סימן שהצנצנת זוהמה או שהכרוב לא היה מכוסה בנוזל. במקרה כזה – זורקים ומתחילים מחדש.
מתי זה מוכן ואיך שומרים?
לאחר כ-14 ימים, הכרוב הכבוש שלכם מוכן. הטעם יהיה עמוק, חמצמץ ופריך. כעת העבירו אותו למקרר, שם הוא יישמר מצוין למשך חודשים ארוכים.
כלל ברזל: השתמשו תמיד בכלי נקי כדי להוציא כרוב מהצנצנת. לעולם אל תיגעו בכרוב בידיים חשופות, כדי למנוע חדירת זיהומים ועובשים.
-------------
יוסי הבלין הינו שף פרטי לאירועי יוקרה וערבי בוטיק עם ניסיון רב שנים במסעדות יוקרה ואירועים פרטיים מותאמים אישית.
להזמנת אירועים ולפרטים נוספים: 054-708-1599
